Kedelai, Dari Tempe Sampai Susu

Sebelum tahun 1990-an, kedelai rebus dikenal sebagai kudapan pagi atau sore hari yang biasa dihidangkan di rumah-rumah. Seiring dengan perubahan waktu, kudapan yang memiliki kadar protein tinggi itu mulai hilang dari meja makan.

Sebagai bahan makanan, banyak orang tidak terlalu paham kualitas kacang kedelai. Dulu kalau ada orang makan kedelai rebus dianggap ndeso atau katro. Kedelai sering dicap sebagai makanan murahan.

Padahal, di antara jenis kacang-kacangan yang lain, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat paling baik. Kedelai juga mampu membantu menjaga kesehatan ginjal, jantung, diabetes, rematik, anemia, hipertensi, diare, dan hepatitis.

Menurut dosen pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Sugiyono, kedelai mengandung protein 40 persen, minyak (20 persen), karbohidrat (35 persen), dan abu atau mineral (4,9 persen). Protein kedelai banyak mengandung asam amino lisin, tetapi sedikit mengandung asam amino metionin dan sistin. Asam-asam amino tersebut adalah asam amino esensial yang diperlukan tubuh.

Meskipun kedelai kekurangan asam amino metionin dan sistin, menurut Sugiyono, mengonsumsi makanan berbahan baku kedelai sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan protein. Kekurangan asam-asam esensial metionin dan sistin cukup dapat dipenuhi melalui nasi yang kita makan sehari-hari.

”Kandungan gizi dalam makanan tidak ada yang sempurna. Itulah kenapa kita diharuskan makan makanan yang beragam dan seimbang, yaitu agar bisa saling melengkapi,” kata Sugiyono. (Lusiana Indriasari)

Sederhana

Meski bentuknya kecil, kedelai bisa diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Makanan tradisional seperti yang kita kenal sekarang, yaitu tahu, tempe, kecap, tauco, susu kedelai, kembang tahu, oncom, tempe gembus, dan lain-lain terbuat dari kedelai.

Cara mengolah kedelai cukup sederhana. Tahu dibuat dari kedelai yang direndam kemudian digiling dengan penambahan air. Setelah itu, gilingan kedelai dipanaskan lalu disaring untuk mengambil sarinya, yang biasa disebut sari kedelai atau susu kedelai.

Sari kedelai ini lalu digumpalkan dengan bahan penggumpal tahu, yaitu kalsium sulfat atau asam cuka sehingga proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini lalu dicetak menjadi tahu.

Kedelai juga bisa difermentasikan menjadi tempe, kecap, atau tauco. Untuk membuat tempe, kacang kedelai dikupas kulitnya lalu direbus sampai agak lunak. Kedelai kemudian ditiriskan sambil didinginkan. Setelah diberi ragi, kedelai dibungkus dengan daun atau plastik yang diberi lubang-lubang kecil. Proses ini membutuhkan waktu 2-3 hari agar seluruh kedelai bisa menjadi tempe.

Adapun pembuatan tauco dan kecap hampir sama. Setelah dikupas dan direndam, kedelai diberi ragi kecap atau ragi jamur dan dibiarkan selama 2-3 hari. Setelah kedelai ditumbuhi jamur kemudian dijemur lalu direndam dengan air garam selama satu bulan atau lebih. Agar menjadi kecap atau tauco, kedelai lalu diperas, diambil sarinya, dan ditambah dengan bumbu-bumbu sehingga menjadi kecap dan tauco.

Sugiyono menambahkan, kedelai kini tidak hanya diproses menjadi makanan tradisional, seperti tahu, tempe, oncom, tauco, atau kecap. Melalui proses berbeda-beda, kedelai bisa diolah menjadi salah satu bahan baku makanan bayi, susu kedelai, minyak, lesitin, bahkan daging tiruan. Daging tiruan ini banyak digunakan restoran yang menyediakan menu untuk vegetarian.

Susu kedelai

Selain tempe dan tahu, produk yang tidak kalah populer sekarang ini adalah susu kedelai. Susu kedelai sering dianggap bisa membantu menjaga kesehatan tubuh.

Sekarang susu kedelai mudah ditemukan di berbagai toko swalayan, dikemas dalam plastik, botol, hingga karton. Susu kedelai juga banyak dijual keliling di kompleks perumahan.

Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Oleh karena itu, susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi mereka yang alergi terhadap laktosa pada susu sapi. Anak balita hanya membutuhkan dua gelas susu kedelai untuk memenuhi 30 persen kebutuhan protein sehari.

Meski begitu, susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya, terutama kalsium, lebih sedikit daripada susu sapi. Oleh karena itu, biasanya susu kedelai yang diproduksi pabrik selalu ditambah dengan mineral dan vitamin.

Kemajuan di bidang teknologi juga membuat kedelai menjadi bahan yang digunakan dalam dunia kedokteran. Lesitin dalam minyak kedelai, misalnya, dibuat menjadi infus untuk terapi penyakit jantung koroner.

Salah satu kendala mengapa produk olahan kedelai tidak banyak disukai orang adalah baunya yang langu. Sugiyono mengatakan, bau langu pada kedelai berasal dari reaksi hidrolisis asam lemak tidak jenuh oleh enzim lipoksigenase. Reaksi ini menghasilkan senyawa yang mudah menguap.

”Bau langu dapat dikurangi dengan cara pemanasan yang dapat mengaktifkan enzim. Bau langu juga bisa dikurangi dengan menambahkan sedikit kapur sirih,” kata Sugiyono.