Dari "Batu" hingga "Sabun"

Fitrisia Martisasi

Letaknya di pinggiran kota San Sebastian, salah satu kota utama di wilayah Basque Country, Spanyol. Untuk mencapainya, Anda harus masuk ke jalan raya nasional A8 dan mengarah ke desa Astigarraga/Hernani. Setelah 4 kilometer, jalanan mulai mendaki bukit.

Sesampai di puncak bukit, ambil jalan mengarah ke Orereta/Errenteria sejauh 3 kilometer sebelum akhirnya Anda menemukan petunjuk mengarah ke Mugaritz.

Bagi pencinta gastronomi, nama Mugaritz tidaklah asing, sama lekatnya dengan nama sang pemilik, Andoni Luis Aduriz (38), koki papan atas Spanyol yang telah mengantongi dua bintang Michelin. Karena itu, kendati harus menghabiskan waktu 30 menit perjalanan—sebagian di antaranya berada di tengah ladang pertanian yang sepi dan gelap pada malam hari—serta berjam- jam untuk menyelesaikan rangkaian makan malam, restoran itu hampir selalu penuh.

Udara malam 3 derajat celsius pada akhir November lalu terasa menusuk saat kami, enam wartawan Asia Tenggara, menginjakkan kaki di halaman luas Mugaritz. Dua pemusik memainkan instrumen musik semacam kolintang di bawah pohon besar setiap kali pengunjung tiba. Namun, ruang tunggu—berupa pondok kayu kecil—ternyata lebih menarik untuk mencari kehangatan.

”Silakan dicoba batunya,” ujar seorang pelayan setelah meletakkan mangkuk kecil dengan ”pasir dan batu sebesar telur puyuh”. Mata kami berpandangan. ”Batu” itu terasa hangat dalam genggaman, begitu juga dengan pasir halus hitam. ”Silakan makan dan menebak,” lanjut sang pelayan tersenyum melihat keraguan kami.

Begitu ”batu” digigit, rahasia terbuka: kentang kukus yang dibalut dengan semacam tanah liat putih. ”Pasirnya” terbuat dari remah-remah halus roti kering yang dihitamkan. Eksplorasi makanan rupanya telah dimulai, dengan sebuah canda ala Andoni.

Ringan mengalir

Dari ruang tunggu, kami kemudian beralih ke gedung utama, lokasi Restoran Mugaritz. Ruang luas tanpa sekat yang seluruhnya dikelilingi kaca lebar setinggi pinggang menghadap ke taman terasa lega. Dekorasi ruangan bertumpukan pada ranting kayu dipadu dengan sendok garpu menggelantung. Tidak mendominasi, tetapi kehadirannya tetap terasa.

Seperti juga dekorasi ruangannya, apa yang ditawarkan Andoni lewat menu Mugaritz tidak saling mendominasi. Semua serba ringan, mengalir, dan keluar dari pakem lama berupa urutan hidangan pembuka, makanan utama, dan hidangan penutup dalam ukuran cukup besar.