Dari "Batu" hingga "Sabun"

Apa yang disebut sebagai salad, misalnya, bukanlah tumpukan daun hijau. Yang hadir dalam sebuah piring putih malah mirip kembang tahu dan susu. Ternyata ia memilih sayuran lokal Spanyol bernama cadoon. Warnanya putih, agak keras seperti bengkuang, ditutup dengan lembaran ”kembang tahu” yang terbuat dari susu, dan disiram dengan air chuva serta minyak bawang putih. Air chuva terbuat dari kacang chuva yang merupakan produksi khas wilayah Alicante di bagian tenggara Spanyol.

Berikutnya daging panggang berbentuk kubus berukuran 3 cm x 3 cm x 3 cm yang diambil dari bagian tulang belakang sapi. Daging terasa lembut, lemak tak terasa, karena Andoni memasaknya dengan suhu amat rendah selama 12 jam.

Menu selanjutnya membuat kami salah menduga. Sepintas ia mirip sayatan daging tipis yang ditabur dengan parutan keju Idiazabal dan sedikit daun mache frances bja. Ternyata, makanan ini terbuat dari semangka yang dikeringkan dan diasap. Dalam kecapan lidah, teksturnya terasa lebih seperti paprika, begitu juga rasa manisnya.

Sesudah itu muncul ravioli berisi suwiran daging kepiting dan potongan chestnuts yang memberikan paduan antara lembut dan kejutan kerasnya chestnuts. Kuahnya yang segar dibuat dari campuran jeruk lemon, jahe, dan serai.

Lima jam

Secara keseluruhan, rangkaian hidangan yang disajikan mencapai 12 menu. Ada kokotxa de bacalao yang merupakan bagian bawah leher ikan kod, yang terasa lembut, tetapi menyisakan kekenyalan. Ada juga telur ikan yang didampingkan dengan semacam ubi kayu; lobster panggang dengan kuah seafood dan rebusan tangkai bunga lili; foie gras alias hati angsa dengan taburan daun labu dan majado; ikan sole; serta bebek panggang yang kulitnya amat kering.

Sebagai hidangan penutup, Andoni menjamu kami dengan dua menu. Yang pertama adalah es krim dengan manisan, dedaunan, termasuk kelopak bunga. Yang kedua dan terakhir adalah semacam batang cokelat—terbuat dari campuran gandum dan madu—yang dibentuk mirip sabun, bertuliskan ”Mugaritz”, lengkap dengan buihnya.

Perlu waktu hampir lima jam—dimulai dari pukul 21.00— untuk menyelesaikan deretan hidangan makan malam kami kali itu. Budaya bangsa Spanyol yang memulai waktu makan malam jauh lebih larut memang tak terlalu dikenal orang Asia. Ini terbukti saat kami meninggalkan Mugaritz pukul 02.30, tamu-tamu lokal yang datang lebih malam dari kami masih tampak segar dan bersemangat menyantap makanan, sementara kami segera menyenderkan tubuh ke jok taksi dan terlelap sampai ke hotel.