Kedelai, Dari Tempe Sampai Susu

Sebelum tahun 1990-an, kedelai rebus dikenal sebagai kudapan pagi atau sore hari yang biasa dihidangkan di rumah-rumah. Seiring dengan perubahan waktu, kudapan yang memiliki kadar protein tinggi itu mulai hilang dari meja makan.

Sebagai bahan makanan, banyak orang tidak terlalu paham kualitas kacang kedelai. Dulu kalau ada orang makan kedelai rebus dianggap ndeso atau katro. Kedelai sering dicap sebagai makanan murahan.

Padahal, di antara jenis kacang-kacangan yang lain, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat paling baik. Kedelai juga mampu membantu menjaga kesehatan ginjal, jantung, diabetes, rematik, anemia, hipertensi, diare, dan hepatitis.

Menurut dosen pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Sugiyono, kedelai mengandung protein 40 persen, minyak (20 persen), karbohidrat (35 persen), dan abu atau mineral (4,9 persen). Protein kedelai banyak mengandung asam amino lisin, tetapi sedikit mengandung asam amino metionin dan sistin. Asam-asam amino tersebut adalah asam amino esensial yang diperlukan tubuh.

Meskipun kedelai kekurangan asam amino metionin dan sistin, menurut Sugiyono, mengonsumsi makanan berbahan baku kedelai sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan protein. Kekurangan asam-asam esensial metionin dan sistin cukup dapat dipenuhi melalui nasi yang kita makan sehari-hari.

”Kandungan gizi dalam makanan tidak ada yang sempurna. Itulah kenapa kita diharuskan makan makanan yang beragam dan seimbang, yaitu agar bisa saling melengkapi,” kata Sugiyono. (Lusiana Indriasari)

Sederhana

Meski bentuknya kecil, kedelai bisa diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Makanan tradisional seperti yang kita kenal sekarang, yaitu tahu, tempe, kecap, tauco, susu kedelai, kembang tahu, oncom, tempe gembus, dan lain-lain terbuat dari kedelai.

Cara mengolah kedelai cukup sederhana. Tahu dibuat dari kedelai yang direndam kemudian digiling dengan penambahan air. Setelah itu, gilingan kedelai dipanaskan lalu disaring untuk mengambil sarinya, yang biasa disebut sari kedelai atau susu kedelai.

Sari kedelai ini lalu digumpalkan dengan bahan penggumpal tahu, yaitu kalsium sulfat atau asam cuka sehingga proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini lalu dicetak menjadi tahu.