Kualitas Kakao Indonesia Rendah

SALATIGA, KOMPAS - Kualitas biji kakao di Indonesia masih sangat rendah karena sebagian besar belum melalui proses fermentasi saat dipasarkan. Proses fermentasi diperlukan sebelum biji kakao dikeringkan karena proses itu dapat memberi rasa cokelat yang kuat.

Konsultan PT Ceres, Susanto Purwo, mengungkapkan hal itu seusai kuliah umum mengenai ”Menggali Potensi Kakao” di Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah, Rabu (27/7). Kondisi itu sangat disayangkan mengingat Indonesia merupakan negara ketiga penghasil kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana.

Produksi biji kakao di Indonesia mencapai 500.000 ton per tahun, yang umumnya diproduksi di Sulawesi. Namun, 95 persen dari biji kakao tersebut belum difermentasi, kecuali produksi dari perusahaan negara dan swasta.

Dalam proses fermentasi, Susanto melanjutkan, terjadi perubahan kandungan biji kakao yang mutlak diperlukan dalam pembuatan cokelat. Hal yang paling utama adalah soal rasa. Tanpa fermentasi, rasa cokelat yang dihasilkan cenderung sepat.

Proses fermentasi secara alami kata Susanto sebenarnya sangat mudah, yaitu cukup dengan membenamkan biji kakao dalam lubang di tanah dan menutupnya dengan daun pisang selama lima hari. Setelah itu, biji kakao dikeringkan. ”Sayangnya, kebanyakan petani ingin mendapatkan hasil yang cepat sehingga tidak memedulikan kualitas. Padahal, kalau mau menunggu lebih lama sedikit, hasil yang didapat lebih besar,” papar Susanto.

Harga kakao yang belum difermentasi, kata Susanto, paling mahal Rp 18.000 per kilogram. Sementara harga biji kakao yang sudah difermentasi mencapai Rp 27.000 per kg. (UTI)