Saat Mendoan Tak Lagi Gurih

”Biasanya, siang hari adonan mendoan sudah selesai, tinggal diberi ragi. Namun, sekarang membikinnya lebih lama. Setelah kedelai direbus, saya mencampurnya dulu dengan ampas tahu hingga rata,” kata salah satu perajin di sentra pembuatan tempe mendoan di Desa Pliken, Kecamatan Kembaran, Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah, pekan lalu, sambil terus mencampur adonan kedelai itu dengan tangannya.

Pelemahan nilai tukar rupiah nyatanya tak hanya membuat pening investor dan orang kaya. Orang kecil, seperti Sarwan, juga terpukul. Harga kedelai impor, bahan baku pembuatan mendoan di Banyumas, melonjak dari kondisi normal Rp 7.700-Rp 8.000 per kilogram (kg) menjadi Rp 9.200 per kg. Beberapa pengepul menjual kedelai hingga Rp 10.000 per kg.

Pelbagai siasat dipilih perajin. Sarwan mencontohkan, dalam sehari proses pengolahan tempe, ia menghabiskan sekitar 50 kg kedelai impor. Bahan baku itu, sesudah diolah, bisa menjadi 500 bungkus tempe mendoan. Satu bungkus berisi tiga lembar mendoan. Berbeda dengan tempe pada umumnya yang tebal, ukuran mendoan memang sangat tipis, tetapi ukurannya lebih besar.

Tempe mendoan itu oleh Sarwan dijual ke pasar seharga Rp 750 per bungkus. Dari hitungan kasarnya, kenaikan harga kedelai hingga Rp 1.800 per kg semestinya membuat dia harus menaikkan harga tempe menjadi Rp 1.000 per bungkus. ”Jika harga kedelai normal, modal saya sekitar Rp 400.000, termasuk membeli ragi dan daun pisang. Tetapi, sekarang menjadi Rp 500.000,” tuturnya.

Namun, menurut Sarwan, tempe mendoannya tak akan laku jika dijual seharga Rp 1.000 per bungkus. Apalagi, ia hanya menjual mendoan di seputaran Purwokerto. Konsumennya pun masyarakat menengah ke bawah. Kondisi itulah yang mendorongnya berupaya menekan modal dengan mencampur bahan baku kedelai dengan ampas tahu.

Siasat bertahan Untuk membuat mendoan dengan jumlah yang sama, Sarwan mencampur 35 kg kedelai dengan 15 kg ampas tahu yang dibelinya dari sentra tahu Kalisari, Cilongok, Banyumas. Harga ampas tahu itu Rp 13.000 per zak berisi 40 kg. ”Kalau tidak dicampur ampas tahu, saya bisa merugi banyak,” ujar Surtam (36), perajin tempe mendoan lain.

Tak hanya dicampur ampas tahu, sebagian perajin tempe mendoan juga mencampur kedelai dengan jagung, parutan singkong, atau ampas kelapa. Sebagian perajin bersiasat
mengurangi produksinya.

Namun, perajin tidak menyamakan harga jual mendoan yang bahan bakunya dicampur. Mendoan dengan bahan baku campuran kedelai dan parutan singkong, misalnya, dijual Rp 500 per bungkus. ”Rasanya tidak segurih yang asli kedelai. Tetapi, pedagang mendoan di pinggir jalan tak masalah sebab mereka juga kesulitan menjual jika harga mendoan naik,” kata Surtam.

Upaya lain dilakukan dengan memperkecil ukuran tempe. Salah satunya dilakukan Turjilah (40), perajin mendoan di Desa Keniten, Kecamatan Kedungbanteng, Banyumas. Jika ukuran normal tempe mendoan 25 sentimeter (cm) x 15 cm, kini diperkecil menjadi 20 cm x 10 cm dengan harga jual sama.

Walaupun demikian, ada perajin yang bergeming tak mencampur bahan baku atau memperkecil ukuran mendoan. Mereka adalah perajin mendoan yang menyuplai produk ke toko oleh-oleh khas Purwokerto dan sejumlah restoran kelas atas.

”Saya memperoleh kontrak dengan toko khusus mendoan di Purwokerto sehingga tak berani memperkecil ukuran tempe. Kalau yang dipasok ke pasaran lain, saya terpaksa mengurangi ukuran tempe karena belum berani menaikkan harga,” ujar M Tohirin (65), perajin tempe generasi ketiga keluarga Sarengat di Desa Pliken.

Tak lagi ”mendo” Perajin yang dalam sehari memproduksi 2.000 bungkus mendoan itu mengaku, karena tetap mempertahankan kedelai impor sebagai satu-satunya bahan baku, ia terpaksa menaikkan harga jual dari Rp 1.000 per bungkus berisi tiga lembar menjadi Rp 1.200 per bungkus. Ia khawatir jika mengurangi ukuran atau mencampur bahan baku, ia akan kehilangan kepercayaan dari pelanggan.

Ketua Kelompok Perajin Tempe Sari Mulya, Desa Pliken, Sumarman mengakui, perajin mendoan amat bergantung pada kedelai impor asal Amerika Serikat (AS). Kebutuhan kedelai sebanyak 13 ton per hari bagi 564 perajin mendoan di desa itu dipenuhi dari impor. Alasannya, butiran kedelai impor besar-besar, putih, dan mudah mengembang sehingga bentuk tempe yang dihasilkan bagus. Kedelai lokal kebanyakan berwarna hitam serta butirannya kecil dan sulit mengembang. Jika dibuat tempe, hasilnya kurang bagus.

Menurut Sumarman, upaya mencampur kedelai dengan bahan baku lain hanya dilakukan beberapa perajin, terutama yang konsumennya adalah warga kelas menengah ke bawah. Untuk pasar menengah ke atas, perajin memilih menaikkan harga atau mengurangi produksi.

Tempe mendoan, oleh-oleh khas Banyumas, memang dikenal dengan rasa gurih dan bertekstur lembek. Karena itu, imbuh Ny Lestari (44), salah satu pemilik toko oleh-oleh di kawasan Sawangan, Purwokerto, tempe berukuran tipis yang digoreng setengah matang itu akan kehilangan teksturnya jika bahan bakunya dicampur.

Jika dicampur bahan lain, seperti ampas tahu dan parutan singkong, mendoan akan lebih sulit matang walau baluran tepung di luar sudah mengeras tersiram minyak panas.

”Mendoan itu, kan, tidak boleh digoreng lama. Hanya seperti dicelup ke minyak panas. Kalau bahannya dicampur, selain rasanya yang kurang gurih, menggorengnya juga sedikit lebih lama. Akibatnya, teksturnya tidak akan mendo (setengah matang) lagi,” kata Lestari.

Pencampuran kedelai dengan bahan baku lain tentu bakal menurunkan kualitas gizi tempe. Padahal, tempe merupakan salah satu penganan khas Nusantara yang menjadi primadona makanan tradisional sebab murah, tetapi berprotein tinggi.