Mengapa Tak Ada Nasi Goreng Enak di Hotel?

Jangankan ikan bakar yang masaknya super mudah itu, pisang goreng dan nasi goreng saja tak ada yang benar-benar bisa kita nikmati di hotel-hotel berbintang kita. Minimnya spirit kewirausahaan telah membuat banyak juru masak hanya bekerja sesuai SOP tanpa menyadari bahwa mereka "menjual" brand Indonesia.

Kadang saya berpikir, hotel telah merekrut orang-orang yang tidak tepat. Tetapi kadang saya mendengar jawaban bahwa rata-rata chef yang dipekerjakan hotel berbintang empat – lima bukanlah chef yang mengerti selera kita. Kalau tidak orang Prancis, pasti bangsa lain. Tetapi bukankah di situ juga bekerja orang-orang Indonesia yang mengerti selera kita. Masa iya membuat nasi goreng yang enak saja tidak bisa?

Kadang juga saya mendengar terjadi ketidaksinkronan antara yang memasak dengan bagian pengadaan. Jadilah bagian pembelian mengadakan pisang  yang belum masak, yang meski disimpan tiga hari belum layak dibuat menjadi pisang goreng. Pisang keras itu disamarkan dengan tepung, keju dan coklat agar lebih terlihat berselera.

Buah-buahan Nusantara pun digantikan oleh buah-buahan standar yang ada di seluruh dunia: apel, anggur, pepaya, nanas dan melon. Melonnya pun, bagian manisnya sudah dipotong, ditinggalkan bagian dasar yang masih padat. Padahal kita punya buah-buahan tropis yang kaya dan selalu ada pada musimnya: duku, mangga, manggis, srikaya, jamblang, kecapi, nangka, cempedak dan sebagainya. Mengapa takut dengan baunya kalau di Thailand saja bisa?

Minimnya protes konsumen, lemahnya perhatian aparatur pembuat kebijakan, serta kemalasan para chef untuk mempelajari kuliner Nusantara telah mengakibatkan kita lebih banyak makan roti dengan selai dan cokelat ketimbang bubur ayam atau nasi goreng. Anak-anak kita pun memilih makan spageti, omelet atau cereal ketimbang jajanan pasar buatan lokal.

Maka saya gembira ketika salah seorang gubernur di Sulawesi memberi kewajiban agar hotel-hotel setempat  menyajikan kuliner lokal. Kalau tak mau juga, katanya ijinnya akan dicabut. Boleh juga lah. Tetapi saya kira kita tak bisa membangun kuliner nusantara dengan sekadar ada saja.

Kalau chef-chef kita mau belajar, maka mereka harus keluar dari kampusnya. Di kampus mereka cuma belajar penyajian, tekstur dan tampilan. Soal rasa, hanya ada di pemilik rumah makan yang rasanya sudah teruji. Jadi mungkin Kementerian Pariwisata bisa membina nasi jamblang mang Dul di Cirebon agar mendapatkan kontrak di hotel-hotel berbintang. Hal serupa juga pada kuliner-kuliner Nusantara lainnya.

Saya kira lebih baik beri tempat pada mereka yang sudah teruji oleh pasar untuk dinaikkan kelasnya. Hotel wajib membantu penampilan dan kebersihannya sehingga semakin banyak orang yang dapat menikmati kuliner nusantara ini. Selamat berwisata kuliner.

ist Prof Rhenald Kasali