Papeda Kuah yang Menggoda

Ikan gabus Papua yang menjadi bahan utama kuah asam kuning ini, menurut dia, paling cocok dimasak kuah asam karena teksturnya lembut, tetapi tidak hancur saat dimasak. ”Ikan gabus banyak didapatkan di Jakarta, namun kami tetap mendatangkan dari Sentani karena tak ingin mengubah cita rasa asli asam kuah papeda,” kata Jeane.

Benar saja, ketika sudah dimasak kuah asam kuning, ikan gabus tetap terlihat utuh dalam potongan, tetapi dagingnya langsung lumer ketika sampai di lidah. Khusus untuk gabus, kepala ikan juga dimasak terpisah karena ternyata banyak yang menyukai bagian kepala ikan. Sensasi makan kepala ikan memang lain karena bisa mencecap bagian kepala dan menyeruput kuah asam kuning yang segar.

Ikan kakap merah yang menjadi pilihan lain pun tidak kalah menggoda. Rasa amis tak terasa. Bumbu rempah meresap dalam daging ikan kakap yang berukuran tebal.

Sayur ganemo bunga pepaya menjadi menu pelengkap lain dalam sajian papeda. Ganemo yang berarti daun melinjo muda itu ditumis dengan bunga pepaya dan cabai merah. Cita rasa sayur yang bertekstur ”kress” ini sedikit pahit, tetapi justru rasa inilah turut menghidupkan sisi indra pengecap lain, selain asam dan manis.

Menu yang serupa juga ada di Restoran Suane Masaela di Hotel D' Wangsa Maluku di Jalan Kebon Kacang Raya Nomor 20, Jakarta Pusat.

”Ikan bubara dan ikan asam pedas adalah menu favorit disini,” kata Gleno, chef di restoran tersebut.

Menurut Gleno, restorannya memilih memakai sagu cair, bukan tepung, untuk memenuhi standar kualitas papeda. Dengan memakai sagu cair, warna dan teksturnya terjaga, putih, bening, dan kenyal.

Untuk mendapatkan kualitas papeda yang baik, restorannya harus menyuplai langsung dari Indonesia Timur.

Di Suane Masaela, sambil menyantap papeda, tamu pun dihibur oleh biduan yang mendendangkan lagu khas Maluku dan Papua.

Di Jakarta, restoran papeda tetap menyajikan papeda kuah asam sesuai dengan rasa aslinya meski selera warganya beragam. Kunyit, sereh, lemon cui, bawang merah dan putih tetap dipakai sebagai bumbu utama. Jika ingin ada cita rasa pedas, ada sambal terasi dan sambal dabu yang disajikan terpisah.